Сало было постоянно продуктом питания бедных людей, ибо фаворитные кусочки свиной туши доставались, тем кто, мог за их заплатить либо отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок методом засолки, время от времени копчения, и предстоящего вызревания. Фактически каждый люд будет утверждать, что конкретно их сало – наилучшее в мире. Российские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за свое «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», америкосы за «фэтбэк», и т.д. Но ежели, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» либо « Valle dAosta Lardo dArnad» навряд ли посмеет оговаривать превосходство 2-ух крайних.

«Lardo di Colonnata» происходит из малеханького горного города, ежели не огласить деревни, Колонната , размещенного рядом со известными мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, обычно брали с собой на перекус Лардо, употребляя совместно с иными обычными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В текущее время Лардо закончило быть пищей бедняков, а перевоплотился в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, собственному существованию Колонната должна мрамору, а собственной известности – салу. Маленький размер, практически подпольного производства (из-за неизменных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить растущий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже возникли подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведенный в Ессентуках к собственному грузинскому сопернику.

Лардо - продукт чрезвычайно старый. Еще Правитель Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтоб легионеры имели довольно энергии в походах и схватках.
Оригинальность процесса приготовления Лардо базирована, сначала, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как понятно ваятели чрезвычайно скрупулезно подступают к выбору камня, и, ежели обнаружится какой-нибудь изъян, они от него откажутся. Чтоб добро не пропадало, местные решили применять забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из их ванны либо корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор владеет неповторимыми качествами для хранения товаров. Он обеспечивает нужные температуру и влажность и является естественным «консервантом», потому что внедрение современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении употребляется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не молодее 9 месяцев и весить более 160 кг. Производители ветчины берут для себя свое, а сало посылают в Колоннату.

Изготовка сала начинается в сентябре, с кропотливого мытья мраморной бадьи уксусом. Потом внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая опосля смывается. Дно бадьи обсыпается свежайшей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные консистенцией пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою свою консистенция и старается держать ее в секрете.

Но неотклонимыми являются темный перец, чеснок, розмарин, мускатный орешек. Доп – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем фактически все известные специи. Разные пропорции и сочетания специй разрешают каждому производителю иметь собственный «фирменный» домашний рецепт и обилие запахов и вкусов. Когда емкость заполнена – она плотно закрывается, и сало отчаливает на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до 6 месяцев либо даже до весны. В итоге выходит нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными запахами сало, по сопоставлению с которым все остальные сорта меркнут и блекнут.
Итальянцы могут гордиться и иным сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления практически таковой же, как в Колоннате, лишь заместо мраморных емкостей употребляют древесные – из дуба, орешка, либо каштана. Видимо, на уникальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, находящиеся в древесине. Так что, будете в Италии – в особенности в Тоскане, постарайтесь испытать эти деликатесы – которые перевоплотился из пищи легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

Но, вернемся в прошедшее. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что по другому именуется смалец.

Не прошло и тыщи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон фактически не содержит холестерина и с тех пор остается возлюбленным мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб сумел добраться до Америки благодаря тому, что посреди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, при этом эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются навечно, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.

А то на одной рыбе матросы бы у него озверели чрезвычайно скоро... Так сало внесло собственный бесценный вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообщем культура?!

Люди Средневековья ели сало в огромных количествах. Сам Святой Бенедикт, основоположник ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же соединены вместе, как виноградная лоза и вино». Сало не только лишь ели – в средневековье к тому же делали из него свечки. Пахли они не чрезвычайно, коптили, но свет все-же давали. Лишь было надо смотреть, чтобы сальные свечки крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечках монахи переписывали книжки – так во мраке средневековья сало посодействовало сохранить свет культуры и передать его нам.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочитали три предписанные молитвы, они моют бобы в 3-х водах и потом ставят их вариться на огонь в котле с водой. Позже их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало необходимо добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»... . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колющегося кустарника...»

А именитая британская яичница с беконом? бекон – это для вас что? Оно самое. Британцы же – люд здравый, рассудительный и ученый, и о собственном здоровье хлопочут отлично. Позавтракав таковым полезным и приятным образом, британцы покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машинки и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукою на легенды о вреде сала, в нашем-то прохладном климате оно в разумных количествах совсем нужно. Я уж не буду говорить, что в реальный огнедышащий красноватый борщ непременно необходимы шкварки, по другому это не борщ, а диетический макет борща, который дает о этом гордом блюде чисто зрительное представление.

Так что ешьте сало и будьте здоровы!